En el mundo de la gastronomía, el que no está al tanto de lo que sucede en materia de fermentación, directamente no figura en el mapa. Hace tiempo que tanto coreanos como escandinavos vienen haciendo fuerza con estos alimentos que forman parte de su dieta y, afortunadamente, han logrado posicionarlos como un hábito en una creciente franja de la población.

La fermentación, una vez utilizada por hippies y tiendas de alimentos saludables, se convierte en la obsesión de muchos de los mejores chefs del mundo. El proceso consiste en la transformación de los alimentos por diversas bacterias, hongos y las enzimas que producen. Las personas aprovechan este método para producir alcohol, preservar los alimentos y hacerlos más digestibles, menos tóxicos o más deliciosos.

Como fuente de mejora del sabor es quizás la más pronunciada en el ámbito de los condimentos. En diferentes regiones del mundo, las personas usan condimentos fermentados diariamente. Lo especial de los condimentos es que hacen que los alimentos básicos, potencialmente simples, monótonos y secos, sean sabrosos y emocionantes. El chucrut y el kimchi, repollo fermentado y una preparación fermentada de origen coreano, se pueden considerar como condimentos, potenciadores del sabor para el arroz, las papas, el pan y otros alimentos simples.

Sin embargo, la fermentación no es una nueva tendencia. Desde la invención de la cocina, las personas han estado conservando alimentos con microorganismos, lo que ha llevado a algunos de los mejores alimentos: yogur, queso azul, vino, encurtidos y más.

Es mucho más tentador de lo que parece: la comida y la bebida se fermentan cuando se dejan en remojo en agua o en su propio jugo, un proceso que provoca el crecimiento de bacterias "buenas". Se entiende que esta bacteria natural desempeña un papel vital en la promoción de la buena salud, en particular la salud digestiva e intestinal, que está vinculada a una mejor inmunidad y una mejor salud mental.

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